Kwas fitynowy

Spór o kwas fitynowy rozpoczął się w roku 1926. Wtedy to Mellanby pokazał, że wapń zawarty w Chlebie pełnoziarnistym i owsianym (w obydwu poziom tego kwasu jest wyższy) jest trudniej absorbowalny przez szczeniaki, niż wapń zawarty w białym Chlebie. Inne testy przeprowadzone w czasie II wojny światowej zdawały się potwierdzać tą teorię. Wprowadzono wtedy „Narodowy Bochenek” zawierający więcej zewnętrznych warstw zbóż. Ze względu na ogólne braki żywności zdecydowano się wtedy uzupełnić „Narodowy Bochenek” dodatkowym wapniem, który miał zneutralizować jego straty wywołane kwasem fitynowym.

Od tego czasu stało się to obowiązującą praktykę. Prawo zaleca dodawanie 400 g węglanu wapnia do każdego worka mąki w kraju za wyjątkiem 100% mąki pełnoziarnistej i samorosnącej (nie wymagającej proszku do pieczenia). Mąka pełnoziarnista (w której więcej jest zarówno wapnia, jak i kwasu fitynowego) jest wykluczona ze względu na tych, którzy chcą nienaruszonego produktu. W mące samorosnącej jest zawarty proszek do pieczenia, w którym jest dodatkowy wapń.

Praktyka ta doprowadziła do twierdzenia, że mąka pełnoziarnista jest co najmniej szkodliwa dla zdrowia. Jednocześnie dawno już stwierdzono, że osoby jedzące produkty oparte na tej mące, jak i mące owsianej nie miały wcale niższego poziomu wapnia we krwi. Prawdopodobnie dlatego, że soki trawienne zawierają enzym pozwalający rozbić fosforan węgla. Można to udowodnić tylko przy systematycznym spożywaniu tych wyrobów, co prawdopodobnie tłumaczy brak enzymu u szczeniąt Mellanby’ego. Ponadto kwas fitynowy może zostać rozbity już w mące przez fitozy, w czasie pieczenia chleba. Owies zawiera mało fitoz. Znowu jednak system trawienny może prawdopodobnie zapobiec procesem ograniczenia absorpcji wapnia.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>